Il chicco di grano

Grano o Frumento (Triticum) : Le innumerevoli varietà di frumento coltivate possono essere ricondotte a due grandi categorie:

  • il grano duro,  dal quale si ottiene lo sfarinato denominato semola (granuli grossi con spigoli netti). La semola è utilizzata principalmente per la produzione di pasta, oltre che per alcuni tipi di pane e dolci tipici. Contiene più proteine di quello tenero.
  • il grano tenero, dal quale si ottengono le farine dai granuli sottili e tondeggianti, utilizzate per la preparazione di pane, pizza, pasta, biscotti, dolci. Secondo la finezza del prodotto, ottenuto per molitura, e a seconda del grado di abburattamento (separazione delle farine dalla crusca) le farine di grano tenero si distinguono in:campo di grano
    • tipo 00: molto raffinata (indice glicemico pari a quello dello zucchero bianco),non è particolarmente indicata per la panificazione, è utilizzata per i prodotti di pasticceria (subisce un abburattamento del 50%).
    • tipo 0: utilizzata per la panificazione casalinga e soprattutto per quella industriale. Dall’aspetto del tutto simile alla farina tipo 00 ha un contenuto di minerali leggermente superiore (subisce un abburattamento del 72%).
    • tipo 1: leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze (subisce un abburattamento del 80%).
    • tipo 2: con una maggiore quantità di crusca rispetto alla precedente, si distingue per il colore più scuro e per l’ottimo profumo che emana dopo la cottura. Può essere lavorata senza essere tagliata con altri tipi di farine (subisce un abburattamento del 85%).
    • integrale: meglio se macinata a pietra, è ideale per la panificazione (subisce solo processo di macinazione).

La macinazione a pietra permette al frumento di mantenere le sue proprietà rinfrescanti, proteiche e rimineralizzanti. La tecnica più moderna di molitura e più diffusa è quella a cilindri, l’aspetto negativo di tale processo è che  durante la lavorazione si ha un aumento della temperatura che comporta la perdita di sostanze termosensibili come enzimi e vitamine.

Il chicco (cariosside) del frumento  si compone di tre parti fondamentali:

1): La Crusca (12-15% del peso) che è la parte esterna; è costituita in prevalenza da fibre insolubili come la cellulosa, e in minima parte da vitamine, elementi minerali, proteine e sostanze fitoattive. E’ formata da tre strati (pericarpo, tegumento e strato aleuronico) che nel cereale non raffinato restano integri, mentre nelle lavorazioni per ottenere le farine vanno persi.

2): L’Albume o Endosperma (83-85% del peso), la parte farinosa del seme, rappresenta la parte più corposa ed è costituita da carboidrati semplici (glucosio, amido e destrine), proteine (dal cui impasto si forma il glutine), vitamine, enzimi ed elementi minerali (fosforo, potassio e calcio). costituisce la riserva della cariosside ed è essenziale nella formazione di una nuova pianta, da essa il germe trae il nutrimento.

3): Il Germe o Embrione (1-2% del peso), la parte che dà origine ad una nuova piantina, è ricchissimo di acidi grassi insaturi (omega 3) e di Vitamina E. Questa piccola parte del chicco viene eliminata nei processi di raffinazione per l’ottenimento delle farine bianche (contiene olii che possono irrancidire).

Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è consigliabile sostituire la tipo 00 e la 0 con quelle meno raffinate. Attenzione:  non tutte le farine “scure” sono veramente integrali, molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata, neutralizzando in questo modo le caratteristiche di salubrità del prodotto (verificare l’etichetta “ingredienti”).

Il frumento inoltre può essere anche utilizzato sotto forma di  fiocchi di grano, ottenuti dalla laminatura e cottura a vapore del chicco di grano tenero (impiegati nella preparazione di zuppe, creme, oppure usati a colazione solitamente mescolati ai fiocchi di altri cereali), e per produrre:

  • germe di grano, presente nei prodotti integrali (nei processi di raffinazione si perde questa parte del chicco che è ricca di aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e E). Viene estratto separandolo dalla farina con un setaccio dopo la macinazione del chicco; si presenta sotto forma di piccoli fiocchi biancastri e viene consumato con altri alimenti come lo yogurt, i cereali della prima colazione, o anche in sostituzione del parmigiano (per chi è intollerante ai latticini).
  • olio di germe di grano, pressando il germe si ottiene un olio ricco di vitamina E e di acidi grassi essenziali.
  • germogli del grano, mettendo il chicco di frumento a contatto con l’acqua, l’embrione germoglia. I germogli costituiscono un alimento fresco, adatto ad essere mangiato crudo, ricchissimo di nutrienti quali vitamine enzimi , oligoelementi, aminoacidi essenziali, è facile da digerire, privo di scarti, si utilizza per intero.
  • cous cous o cuscus, è costituito da granelli di semola cotti a vapore, quello originale veniva preparato con semola di grano duro, attualmente si trova preparato anche con altri cereali come orzo, Kamut, miglio, farro, mais, ….
  • fregula, (prodotto tipico sardo) palline di semola realizzate per “rotolamento” e tostata in forno (simile al cous cous israeliano)
  • bulgur o bulghur o boulghour o …., frumento di grano duro germogliato cotto a vapore, fatto seccare poi macinato e ridotto in piccoli pezzi; si prepara in 15 minuti e si accompagna con verdure, carni e formaggi
  • seitan, si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento (meglio dalla semola), ha un apporto proteico elevato e contiene pochi grassi, viene utilizzato per lo più in sostituzione della carne nella preparazione di spezzatini con verdure, …

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