Gelatine ed addensanti naturali

• Agar agar – L’agar-agar è un estratto di alghe rosse appartenenti a diversi generi. È molto usato e conosciuto in Giappone con il nome di kanten. Viene utilizzato generalmente nella preparazione di gelatine, aspic, budini poiché è un ottimo gelificante molto semplice da utilizzare e non altera il sapore ed il colore della ricetta, infatti è sufficiente aggiungere 8-10 grammi per ogni litro di liquido e far bollire per 15 minuti. In commercio lo si trova in polvere, in fili, in scaglie o in barrette. L’agar-agar è ricco di vitamine, iodio ed oligominerali, ha anche proprietà digestive e protettrici della mucosa gastrica ed intestinale. Negli alimenti industriali la presenza di questo prodotto è indicato con la denominazione E406. Un altro uso diffuso dell’agar-agar è per cerare e solidificare i terreni di coltura di molti microorganismi nella microbiologia. 
  

• Amido di mais – L’amido di mais, conosciuto spesso con il nome di maizena o fecola di mais, è una farina addensante bianca che si estrae dalla lavorazione del granturco. È una farina particolarmente indicata ed utilizzata dai celiaci poichè è sprovvista di glutine. Il suo utilizzo però non si limita a questo, se ne può mettere un po’ nella polenta, si possono impanare le scaloppine, il pollo ma anche i gamberi ed il pesce. È anche un ottimo addensante che dà corpo e struttura nella preparazione di besciamelle, salse, dolci al cucchiaio, creme e budini.

• Amido di riso – L’amido di riso si ottiene dalla lavorazione dei chicchi di riso che contengono all’85% amido. Una volta estratto l’amido questo si presenta come una polvere bianca e molto fine, quasi impalpabile che scricchiola sotto le dita e che non ha sapore. Questo amido ha una vasta varietà di utilizzi. In cucina è utilizzato come addensante nelle creme, nelle salse e nei sughi, nelle crepes, ma anche per rendere soffici i dolci e i prodotti da forno. Fuori dalla cucina è utilizzatissimo per lenire e purificare la pelle, come deodorante e per lavare i capelli.

• Arrowroot – L’arrowroot, conosciuto anche come fecola di maranta, è un amido che si ricava dalla Maranta arundinacea, una pianta originaria del Sud America. L’arrowroot ha l’aspetto di una polvere fine e bianca dal sapore neutro sia a crudo sia a cotto e per questo si differenzia dagli altri amidi che, invece, incidono sul sapore delle preparazioni. Questo addensante è ottimo nella preparazione di budini, dolci, composte, minestre, zuppe, salse e i primi alimenti per i bambini. Per utilizzarlo è sufficiente aggiungere al composto liquido e caldo un 5-10% di arrowroot del peso totale, in base a quanto si desideri denso e solido il composto. L’arrowroot è un ingrediente molto ricco di folati e di vitamine del gruppo B oltre che di potassio, fosforo, calcio e sodio. 

• Farina di semi di carrube – La farina di carrube si ricava dal frutto del carrubo, che dà origine a baccelli simili a quelli dei fagioli all’interno dei quali si trovano i semi da cui si ricava la farina. Oltre ad essere usata come mangime per animali, viene per lo più utilizzata nella preparazione di dolci. E’ un ottimo sostituto dello zucchero, dato che conferisce ai preparati un sapore dolce, ed è inoltre un addensante naturale e quindi indicato nella preparazione di creme, salse, composte, marmellate e soprattutto gelati. La farina di carrube è ricca di zuccheri naturali e di carboidrati, calcio e ferro, ma molto povera di grassi e di colesterolo. Negli alimenti industriali la presenza di questo prodotto è indicato con la denominazione E410. Da non confondere con la farina ottenuta  dalla polpa dei bacelli della carruba che viene utilizzata come sostituto del cacao.

• Farina di semi di guar – La farina di semi di guar è un addensante che si ricava dalla macinatura dei semi di guar, una pianta della famiglia delle leguminose coltivata in India e in Pakistan. È molto utilizzata, sia come mangime animale, sia per preparare molti prodotti, come le caramelle, le bevande a base di frutta, le glasse, i frullati, le gelatine, i gelati e le gomme da masticare. È molto comune nei prodotti alimentari industriali dove è segnata sull’etichetta con il nome di E412.
  

• Farina di semi di Konjac – La farina di semi di konjac è ottenuta dalla macinazione del konjac, una radice coltivata in Oriente e ricca di glucomannano, una fibra in grado di saziare velocemente senza aumentare la glicemia. Questa farina è ottima nella preparazione di noodle, gallette e biscotti. Da questa farina si ricava anche una gomma, la gomma di konjac, che ha un potere addensante ed è utilizzata nell’industria alimentare come emulsionante, gelificante e stabilizzante; la si trova in molti prodotti da forno, ma anche in caramelle, gomme da masticare, bevande, sughi e salse.
  

 

• Farina di tapioca  – La farina di tapioca è composta dagli amidi estratti dalla radice di manioca (anche conosciuta come cassava o yuca) originaria del Brasile (è per questo che è nota col nome di arrowroot brasiliana). Oltre alla farina, dagli amidi della radice di manioca, si realizzano le perle, i fiocchi e i bastoncini; a differenza della farina, che può essere usata subito, gli altri prodotti devono essere reidratati, quindi vano lasciati a bagno prima della cottura.
  Questi prodotti vengono utilizzati per addensare zuppe, minestre o creme e per realizzare budini. La farina di tapioca ha anche altri usi: vedi.
  

• Fecola di patate – La fecola di patate è una farina ricavata dall’essiccazione e dalla macinazione della patata che è composta essenzialmente da amido e quindi dà origine ad una farina molto ricca di amido che si presenta come una polvere molto fine di colore bianco. È una polvere inodore, e per questo è spesso utilizzata come addensante per creme, salse e prodotti da forno, che grazie alla fecola diventano anche più soffici. L’unico inconveniente di questa fecola è che dona al preparato nel quale è utilizzata un retrogusto di crudo e di farina. Può essere tranquillamente utilizzata anche nei prodotti per celiaci perchè non contiene glutine. 

• Gomma adragante – La gomma adragante è un additivo, generalmente conosciuto con la sigla E413, utilizzato per addensare sciroppi, caramelle, gelati e soprattutto paste per la decorazione di torte. Può essere sia di origine naturale ricavato da alcune varietà di leguminose diffuse in Medio-Oriente, sia sintetica. Questa gomma ha una consistenza viscosa, è inodore, insapore ed insolubile in acqua, per questo non è solo diffusa in cucina ma anche in farmacia per preparare emulsioni e in ambito tessile.
  

• Gomma di tara – La gomma di tara è un colloide ricavato dai semi di tara, una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, che viene decorticata e macinata. La sua funzione prevalente è quella addensante e stabilizzante, migliora e addensa salse e zuppe, migliora la consistenza delle bevande a base di frutta e dei prodotti da forno. È molto comune nei prodotti alimentari industriali dove è segnata sull’etichetta con il nome di E417.
  

• Kuzu – Il kuzu è una fecola naturale che si ricava dalla radice della Pueraria Lobata, una pianta leguminosa perenne che vive nelle montagne del Giappone. Questa pianta è molto resistente e cresce soprattutto nei terreni più aridi, le sue radici hanno una grande forza e riescono addirittura a svilupparsi all’interno della roccia. Dalle radici, nella stagione invernale, si ricava il kuzu attraverso un processo nel quale le radici vengono tagliate e lavate nell’acqua corrente per eliminarne l’amido, in seguito l’acqua viene raccolta in catini dove l’amido si deposita e si indurisce. Una volta che questo è asciutto e compatto è pronto per essere consumato. In Giappone questo è un ingrediente utilizzato da secoli e molto valutato nella cucina tradizionale per le sue proprietà gelificanti e addensanti che donano ai piatti una consistenza cremosa, generalmente viene utilizzato per realizzare bevande dissetanti, minestre, zuppe o gelatine di frutta, ma si può aggiungere anche a salse, dolci e torte che diventano particolarmente soffici. Se ne utilizza il 5-10% dell’intero composto, a seconda di quale consistenza si vuole donare, il kuzu deve essere sciolto in acqua e poi unito al resto degli ingredienti, in seguito tutto deve essere portato a bollore per pochi minuti. Il kuzu, oltre ad essere un ottimo addensante, ha la grande capacità di disinfiammare l’intestino e di lenire tutto l’apparato digerente, aiuta anche a rafforzare e regolare la digestione ma è ottimo anche in caso di affaticamento generale, di raffreddore e febbre.