Farine… quanti tipi diversi!

SONY DSCPer diversificare le farine che si utilizzano abitualmente in cucina (di grano tenero “0” o “00”), ecco un elenco di quelle che si trovano in commercio. Sono molte e molte di queste non le ho ancora provate, è importante diversificare perché ognuna ha caratteristiche organolettiche diverse, oltre che profumi e sapori da scoprire:

 

  • Farina Bona - Farina ottenuta dal mais tostato e poi macinato. È una specialità della valle Onsernone nel Ticino (Svizzera). Adatta per preparare dolci, gelati e creme. Per saperne di più:  www.farinabona.ch
  • Farina d’orzo integrale - Viene macinato l’orzo decorticato (viene eliminata solo la cuticola esterna composta da cellulosa non digeribile). Utilizzata per prodotti da forno sia dolci che salati. Essendo priva di glutine bisogna miscelarla con farina di frumento (un terzo orzo, tre quarti frumento).
  • Farina di amaranto - L’amaranto è originario del centro America, era un alimento base delle popolazioni Azteche, veniva chiamato il “cibo degli dei”. Molto ricco di proteine, non è un cereale, anche se per l’aspetto e l’uso viene associato ad essi. Appartiene alla famiglia delle amarantacee e quindi non contiene glutine. La farina viene ottenuta dalla macinazione a pietra dell’amaranto. Miscelato con la farina di frumento si utilizza per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati (anche per chapati in India).
  • Farina di avena - può essere ottenuta macinando i chicchi o i fiocchi, quest’ultima farina ha la caratteristica di essere meno amara e di conservarsi meglio. Si utilizza per preparare il porridge o prodotti da forno dolci e salati miscelandola (30 per cento avena) con altre farine ricche di glutine (70 per cento frumento, farro, kamut).
  • Farina di canapa - si ottiene dalla macinazione dei semi di canapa, è molto ricca di proteine e grassi insaturi. Per l’utilizzo, essendo senza glutine, va miscelata con altre farine unendo solo il 15 per cento di quella di canapa rispetto al totale.
  • Farina di carruba - esistono due tipi : una ottenuta, dalla polpa dei bacelli della carruba, utilizzata al posto del cacao per preparare dolci e creme; l’altra, ottenuta dai semi della carruba, viene utilizzata come addensante per creme, gelati (molto indicata perchè non fa formare i cristalli di ghiaccio), salse, budini, ecc.
  • Farina di castagne - è ottenuta dalla macinazione di castagne secche pelate. Oltre alla preparazione della torta “castagnaccio”, si utilizza nella preparazione di pane, dolci, gnocchi e tagliatelle. È priva di glutine, quindi per le torte bisogna miscelarla con farine tipo frumento, kamut e farro (70 per cento).
  • Farina di ceci - si ottiene macinando a pietra i ceci, perfetta per preparare la “farinata” (specialità di Pisa e Ligure) e la “panissa” (tipica della Liguria).
  • Farina di cocco - si realizza dal cocco essiccato. Senza glutine.
  • Farina di fagioli - proviene dalla macinazione di fagioli borlotti crudi ed essiccati. Si utilizza nella preparazione dei prodotti da forno, è ricca di proteine, priva di glutine (quindi va miscelata con frumento, kamut, farro), migliora il sapore e la sofficità. Se cotta può essere un ingrediente per cucinare zuppe.
  • Farina di farro - di farro, antenato del frumento, ne esistono principalmente tre varietà. La prima, Dicoccum, è molto simile al grano duro e quindi si utilizza per la pasta e cibi che non richiedano una grande lievitazione (crostate, biscotti,…). Le altre, Spelta e Monococcum, sono simili al grano tenero e quindi adatte alla preparazioni di prodotti da  forno dolci e salati che necessitino di una buona lievitazione (pane, ciambelle,…). La produzione del farro, rispetto al frumento, ha una resa molto minore e quando viene colto è ancora rivestito da una cuticola che deve essere eliminata per poter essere consumato.
  • Farina di fave - la fava contiene meno carboidrati rispetto ad altri legumi e quindi ha un apporto calorico ridotto. La farina di fave non può essere consumata da chi soffre di favismo (sono persone che hanno carenza di un enzima necessario per digerire le fave). Viene utilizzata unita ad altre farine (consigliata la Manitoba) per aumentare il contenuto proteico del prodotto da forno che si vuole preparare; la percentuale di farina di fave da utilizzare, rispetto all’altra, è tra il 15 ed il 30 per cento. Se si unisce, nella misura dell’1 per cento, a farine che contengono glutine, come il frumento, il farro, il Kamut, migliora le loro prestazioni di panificazione come la lievitazione, la stabilità, la colorazione della crosta,  ….
  • Farina di grano arso - è ottenuta dalla macinazione di grano duro che ha subito precedentemente la tostatura, ha una colorazione ed un profumo molto intenso. È il prodotto di una antica usanza pugliese che era quella di recuperare il grano dopo la bruciatura delle stoppie per poi essere trasformato in farina. Viene utilizzata per la preparazione dei prodotti da forno sia dolci che salati, dopo essere stata miscelata con farine con glutine come quelle di frumento, farro, kamut. E’ famosa la ricetta degli “strascinati” (orecchiette scure preparate con farina metà arso e metà grano).
  • Farina di grano saraceno - il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali (Graminacee) ma a quella delle Polygonaceae (alla quale appartiene anche il rabarbaro). Non contenendo glutine, per preparare prodotti da forno, deve essere miscelata con altre farine (frumento, farro, kamut) nella misura del 10 – 30 per cento. Unita alla farina di mais, nella misura del 20 per cento, è utilizzata per la realizzazione della polenta Taragna.
  • Farina di grano kamut ® – il grano kamut ® è una varietà di frumento duro proveniente dall’Egitto. Kamut è un marchio registrato di proprietà di una azienda americana del Montana la quale garantisce l’utilizzo di una antica varietà di grano (Triticum turgidum turanicum) mai ibridata e incrociata, coltivata con metodo biologico solo nelle pianure del Montana, dell’Alberta e del Saskatchenwan. La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan (nome di una regione iranica) che può essere coltivato liberamente da chiunque e dovunque, ma non può essere chiamato Kamut. Un tempo era conosciuto anche con il nome di grano del faraone“. La farina quindi è adatta per la produzione della pasta oltre che per i prodotti da forno dolci e salati (se necessitano di una buona lievitazione meglio miscelarla con farina di frumento). In commercio si trova sia quella setacciata (bianca) che quella di semola integrale.
  • Farina di lenticchie - dalle lenticchie verdi, non decorticate, viene ricavata la farina che può essere utilizzata per realizzare prodotti da forno dolci e salati miscelandola, nella misura del 10 – 30 per cento, con quella di frumento. Migliora la morbidezza ed il sapore. Essendo molto proteica, se aggiunta nella misura dell’1 per cento alle farine adatte alla lievitazione (frumento, kamut, farro), migliora la forza.
  • Farina di lino - quella ottenuta dal “pannello di lino” (residuo della lavorazione effettuata per ottenere l’olio di lino dalla spremitura meccanica, senza uso di solventi)  è molto proteica e quindi viene utilizzata per tutti i prodotti da forno nella percentuale dal 20 al 30 per cento, miscelandola con la farina di frumento.
  • Farina di mais - viene ottenuta dalla macinazione del mais giallo, si ottengono diversi prodotti a seconda della calibrazione della macinazione : la semola,  il fumetto, la crusca e le farinette (utilizzate per altri scopi come nel campo della zootecnia), il germe (utilizzato per la produzione dell’olio). Le semole, a seconda della dimensione del granulo si distinguono in fioretto e bramata, la prima più fine, la seconda più grossa, sono adatte per la preparazione della polenta. Il fumetto, invece, viene ricavato dalla parte più interna del chicco e il risultato è una farina molto fine simile a quella di frumento; viene utilizzata per preparare dolci friabili (tipo biscotti – “paste del meliga” piemontesi) ed essendo priva di glutine, per preparare prodotti che devo lievitare, è meglio associarla a una farina “forte” tipo la Manitoba. Esiste anche una farina di mais bianco, tipica del veneto, che deriva dalla coltivazione di un tipo di mais quasi privo di pigmenti carotenoidi, ottima per la polenta. Esiste un tipo di farina di mais bianco che si chiama Masa Harina che è realizzata proprio per la preparazione delle tortillas, è molto fine e ha subito un processo di cottura. Esiste anche una farina di mais molto pregiata che si chiama otto file (numero delle file di semi sulla pannocchia) e può essere di diversi colori: rossa, bianca, giallo o nera. Quella rossa è conosciuta anche con il nome di “mais del Re“, ottima per polenta. La farina di mais è anche l’ingrediente principale per la preparazione della farina per Polenta Taragna (tarai o tarel = lungo bastone per mescolare) ottenuta miscelandola con la farina di grano saraceno.
  • Farina di mandorle - la mandorla (famose quelle siciliane) è il seme (non il frutto) del mandorlo (Prunus dulcis della famiglia delle rosacee); per ottenere la farina vengono utilizzate le mandorle dolci, queste devono essere decorticate e separate dalla pelle. La farina si utilizza per preparare prodotti da forno o, con l’aggiunta dello zucchero, per realizzare la pasta di mandorle che risulta essere malleabile e duttile per decorare torte e prodotti di pasticceria (marzapane). Esiste anche la farina di mandorle amare (le mandorle amare sono il seme del Prunus amygdalus, contengono amigdalina, sostanza velenosa) che,  in piccola quantità, viene usata nella preparazione degli amaretti.
  • Farina di manitoba - è ottenuta dalla macinazione di un tipo di frumento che veniva coltivato in Canada, il nome Manitoba deriva dal nome della tribù indiana che abitava il territorio dove avveniva la coltivazione di questo grano. E’ un grano semi-duro e la sua caratteristica è quella di avere un alto contenuto di proteine (attivate dall’acqua originano il glutine) che conferisce a questo prodotto la caratteristica di essere adatta alla preparazione di prodotti dove necessita una buona  lievitazione, come per la realizzazione di panettoni, pandori, colombe, crossoints, …. Attualmente si definiscono Manitoba le farine che hanno le caratteristiche sopradescritte, pur non provenendo dal Canada.
  • Farina di miglio - si ottiene dalla macinazione del miglio decorticato; si utilizza per la produzione dei prodotti da forno miscelata al 15-30 per cento con farina di frumento.
  • Farina di nocciole - si ottiene dalla macinazione delle nocciole ed è adatta per la preparazioni di dolci, gelati e creme.
  • Farina di patate - viene prodotta dalle patate essiccate e macinate, è ideale per migliorare la lievitazione del pane (soprattutto di segale, farro,…) e torte.
  • Farina di piselli - si ottiene dalla macinazione dei piselli essiccati; può essere utilizzata nella preparazione dei prodotti da forno sia dolci che salati, nella misura del 10-30 per cento abbinandola alla farina di grano; migliora la morbidezza, il profumo e abbassa l’indice glicemico essendo molto proteica.
  • Farina di quinoa - la quinoa è una pianta originaria del Sud America, non è un cereale, appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, ha un contenuto elevato di proteine; si utilizza per la preparazione dei prodotti da forno dolci e salati nella misura del 20-30 per cento con farine che generano glutine.
  • Farina di riso - si ottiene dalla macinazione del chicco di riso brillato; esiste anche la versione integrale ottenuta dal chicco integro, quest’ultima è più adatta alla preparazione di prodotti senza glutine avendo la capacità di assorbire maggiormente l’acqua essendo ricca di fibre, e quindi più facile da lavorare.
  • Farina di segale - ottenuta dalla macinazione della segale, esiste sia la versione integrale che quella bianca. Può essere utilizzata al 100 per cento per la preparazione del pane nero, o miscelata con altre farine; ha un “forza” medio-bassa.
  • Farina di soia - la soia prima di essere macinata viene tostata; si utilizza al 20 per cento con la farina di frumento per aumentare la morbidezza e i tempi di conservazione dei prodotti da forno.
  • Farina di spinaci - si ottiene dalla essiccazione di spinaci freschi e conseguente macinazione. Si utilizza principalmente per dare sapore e colore ai prodotti da forno. E’ un ottimo colorante naturale, sono sufficienti 20/30 gr. di farina di spinaci per la colorazione di un chilo di farina.
  • Farina di tapioca - si ottiene dalla macinazione della manioca, un tubero, come la patata, originaria dell’America latina; si utilizza principalmente per addensare creme e salse.
  • Farina di teff - il teff è un cereale proveniente dall’Eritrea e dall’Etiopia, ha semi molto piccoli e ne esistono di due varietà una rossa (la più popolare, con un sapore più deciso) ed una bianca (la più pregiata, con un sapore più delicato); è utilizzata principalmente per la produzione del pane Injera e anche altri tipi di prodotti da forno.

Due parole sulla “forza delle farine”:

La FORZA è un parametro che misura la capacità di una farina di lievitare, è ottenuto dalla correlazione tra l’indice di tenacità (giusta consistenza per essere lavorata, dopo l’aggiunta dell’acqua) e l’indice di estensibilità.

La sigla utilizzata è : “W” ed il valore può andare da 90 a 400 circa. Purtroppo questo valore non si trova indicato sulle confezioni di farina che si acquistano nei negozi di vendita al dettaglio, ma solo sui sacchi per uso professionale.

  • W – forza inferiore a 90 significa che è una farina non idonea alla panificazione.
  • W – forza tra 90 e 160 : farina debole adatta per i biscotti secchi, gallette,….
  • W – forza tra 160 e 250 : farina di media forza adatta alla produzione del pane tipo pugliese, ciabatta e per tartine, pasta sfoglia, ….
  • W – forza tra 250 e 310 : farina di media-alta forza adatta alla produzione del pane tipo rosetta, baguette, ….
  • W – forza tra 310 e 400 : farina di forza alta adatta alla produzione di prodotti che devono molto lievitare come pandori, panettoni, colombe, croissant ……

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...