Alcuni alimenti che un tempo erano di uso comune, poi sono stati dimenticati, ed ora fortunatamente sono tornati sulle nostre tavole. Altri alimenti che conosciamo poco perché prodotti in luoghi lontani e oggi sempre più presenti nelle nostre dispense:
Agar-agar – L’agar-agar è un estratto di alghe rosse appartenenti a diversi generi. È molto usato e conosciuto in Giappone con il nome di kanten. Viene utilizzato generalmente nella preparazione di gelatine, aspic, budini poiché è un ottimo gelificante molto semplice da utilizzare e non altera il sapore ed il colore della ricetta, infatti è sufficiente aggiungere 8-10 grammi per ogni litro di liquido e far bollire per 15 minuti. In commercio lo si trova in polvere, in fili, in scaglie o in barrette. L’agar-agar è ricco di vitamine, iodio ed oligominerali, ha anche proprietà digestive e protettrici della mucosa gastrica ed intestinale. Un altro uso diffuso dell’agar-agar è per cerare e solidificare i terreni di coltura di molti microorganismi nella microbiologia. Alfa-alfa – L’alfa-alfa, conosciuta anche come erba medica, è una pianta erbacea perenne da secoli coltivata nei campi grazie alle sue strepitose proprietà nutritive. Le sue origini sono mediorientali ma da secoli è conosciuta anche in Europa e fa parte della famiglia delle leguminose. Oggi è molto diffuso anche l’uso dei germogli di alfa-alfa che sono ricchissimi di vitamine e proteine. Questi germogli infatti sono ottimi da consumare in insalata, anche nella stagione invernale in cui possono apportare vitamine e nutrienti altrimenti difficili da trovare naturalmente. Si presentano di un colore verde brillante, hanno una consistenza croccante ed un sapore dolce molto delicato. Coltivare in casa questi germogli è facile, basta un germogliatore e i semi di alfa-alfa. I semi impiegano qualche giorno prima di diventare germogli, e in questo periodo devono essere lavati, ammollati e scolati con regolarità. I germogli di alfa-alfa contengono moltissime proteine e nessun grasso, sono inoltre ricchi di ferro, vitamine A, B, C, D, calcio e tutti gli amminoacidi essenziali.Amaranto – L’amaranto è uno pseudocereale, cioè pur avendo caratteristiche simili a quelle dei cereali non appartiene alla famiglia delle graminacee ma a quelle delle amarantacee, è un alimento estremamente antico ed è tipico dell’America Centrale dove era un cibo fondamentale per le popolazioni preispaniche. Il suo chicco è molto piccolo, di forma rotonda e di un bellissimo color arancione. Lo si utilizza cuocendolo in acqua, due o tre parti di acqua per una di amaranto, per circa 30-40 minuti fino a che non diventa morbido e non ha creato una sorta di crema. Il suo sapore è leggermente dolciastro, e questo fa si che l’amaranto sia ottimo sia nella preparazione di piatti salati che di dolci. In commercio esiste anche la farina di amaranto, ottima e leggera per preparare alcuni prodotti da forno, soprattutto quelli per celiaci. L’amaranto ha ottime proprietà nutrizionali, non contiene glutine ed è di facile digeribilità. È inoltre molto ricco di proteine, di ferro, di calcio, di fosforo e di molti amminoacidi.
Amasake – L’amasake, o amazake, è un dolcificante originario del Giappone dove è conosciuto ed utilizzato da secoli. Si ricava dalla fermentazione del riso dolce con il koji, un fungo che permette la scissione degli amidi in zuccheri semplici rendendo l’amasake dolce. Questo dolcificante si può mangiare direttamente mettendolo in coppette e servendolo con mandorle e frutta secca o come ingrediente nella preparazione di dolci, budini, gelati e semifreddi. È facile prepararlo anche in casa, gli ingredienti infatti sono semplici e anche il procedimento. Bisogna cuocere il riso dolce integrale in acqua fino a che questo non è molto morbido e in seguito aggiungere il koji, circa la metà del peso del riso crudo, e lasciare fermentare per 24 ore. Infine è sufficiente frullare tutto in modo da rendere cremoso l’amasake. L’amasake, essendo composto da zuccheri semplici, ha la caratteristica di essere facilmente digeribile ed è ricco di fibre e vitamine B.
Arame – L’ arame è un’alga appartenente alle alghe brune ed è scientificamente conosciuta con il nome di Eisenia bicyclis. Questa alga ha foglie molto lunghe, di circa 30 centimetri, e molto strette, circa 4 o 5 centimetri, vive appena sotto il livello dell’acqua marina in Giappone ed in Perù. Prima di poter essere consumata quest’alga ha bisogno di essere reidratata e bollita per alcuni minuti, il suo gusto è piuttosto delicato e si adatta bene ai condimenti e a vari piatti.. Come altre alghe brune è molto ricca di iodio e di calcio, ma anche di potassio, per cui è particolarmente indicata per chi pratica sport; possiede anche proprietà antivirali.
Arrowroot – L’arrowroot, conosciuto anche come fecola di maranta, è un amido che si ricava dalla maranta, una pianta originaria del Sud America. L’arrowroot ha l’aspetto di una polvere fine e bianca dal sapore neutro sia a crudo sia a cotto e per questo si differenzia dagli altri amidi che, invece, incidono sul sapore delle preparazioni. Questo addensante è ottimo nella preparazione di budini, dolci, composte, minestre, zuppe, salse e i primi alimenti per i bambini. Per utilizzarlo è sufficiente aggiungere al composto liquido e caldo un 5-10% di arrowroot del peso totale, in base a quanto si desideri denso e solido il composto. L’arrowroot è un ingrediente molto ricco di folati e di vitamine del gruppo B oltre che di potassio, fosforo, calcio e sodio.
Azuki – Gli azuki o adzuki sono piccoli fagioli rossi della dimensione di circa mezzo centimetro caratterizzati da una dolce linea bianca che ne esalta il colore. Erroneamente vengono anche chiamati “soia rossa”, ma non sono soia e con quest’ultima hanno in comune solo la caratteristica di appartenere ala famiglia delle leguminose. Vengono coltivati principalmente nel nord est asiatico dove sono diffusissimi, sono infatti il secondo legume coltivato dopo la soia, e lì vengono usati soprattutto nella preparazione dei piatti dolci dopo essere stati ridotti in una purea. Gli azuki sono ricchi di proteine vegetali e poveri di grassi e di zuccheri, inoltre contengono molti sali minerali come potassio, magnesio, manganese, ferro, rame, zinco. La principale funzione in Medicina Tradizionale Cinese è quella di tonificare il sistema Rene.
Berberé – Il berberé è una miscela di spezie tipica del Corno d’Africa utilizzata per preparare lo zighinì, uno spezzatino riccamente speziato. Ovviamente la ricetta, cioè gli ingredienti e le proporzioni, cambiano molto a seconda del paese, Etiopia o Eritrea, ma anche a seconda di chi la prepara. Gli ingredienti principali comunque sono i peperoncini, il cardamomo, il coriandolo, i chiodi di garofano, il pimento, il fieno greco, lo zenzero ed il pepe nero. Il berberé si prepara tostando per pochi minuti il padella le spezie insieme ad un filo di olio ed in seguito macinando tutto fino ad ottenere una polvere finissima.
Bulgur – Il bulgur, o bourgoul, è un alimento costituito da grano duro integrale che dopo essere germogliato viene cotto a vapore, essiccato e macinato fino ad essere ridotto in piccoli pezzetti. Questa lavorazione del grano è estremamente diffusa in Medio Oriente dove esistono molte tipologie di bulgur. Queste si differenziano per la finezza con cui viene macinato il cereale e per l’uso che ne viene fatto, infatti solitamente con i frammenti più grandi si preparano zuppe e minestre mentre con quelli più piccoli insalate. Ha ottimi valori nutrizionali perché trattiene in sé molte delle caratteristiche sia del germoglio sia del frumento integrale. Infatti è una ricca fonte di fibre, di vitamine B, di potassio e di fosforo.
Cous Cous – Il cous cous, detto anche couscous o cuscus, è un alimento molto antico tipico del Mediterraneo e delle sue coste. Con il termine cous cous si intende allo stesso tempo la semola e il piatto completo di carne, pesce o verdure. Infatti questo alimento proviene per tradizione dal grano duro macinato e lavorato. La lavorazione a mano è molto lunga ed impegnativa perchè la farina deve essere più volte inumidita con acqua bollente per farne piccoli grani da spolverare con semola asciutta fino a che tutti i grani sono della stessa dimensione. In seguito il cous cous va cotto a vapore più volte insieme al condimento che generalmente è molto ricco. Per fortuna oggi il cous cous viene venduto già precotto ed essiccato, così che per la preparazione è sufficiente reidratarlo con acqua bollente. In commercio, oltre al tradizionale cous cous di grano duro, se ne può trovare anche di farro e di altri cereali. Essendo prodotto con il frumento le sue proprietà nutritive sono le stesse della pasta.
Cremor tartaro – Il cremor tartaro, nome comune del bitartrato di potassio, è un lievito che sprigiona anidride carbonica aumentando il volume della preparazione. Il cremor tartaro è un lievito di origine naturale che a contatto con il bicarbonato di sodio e i liquidi crea un’azione chimica per la quale sprigiona anidride carbonica che permette la lievitazione. Grazie a questa reazione chimica il preparato, pane, pizza o dolci, non ha bisogno di riposare prima di essere infornato. Il cremor tartaro ha anche il grandissimo vantaggio che può essere utilizzato dalle persone intolleranti al lievito appunto perchè la lievitazione non avviene attraverso muffe o batteri, ed è proprio per questo che non gonfia e non appesantisce lo stomaco.
Daikon – Il daikon è una radice molto simile al ravanello, appartiene alla stessa famiglia ed ha le stesse caratteristiche organolettiche. Il suo aspetto è quello di un grosso ravanello bianco e lucido, lungo 20-30 centimetri, dalla consistenza carnosa e dal gusto deciso e piccante. Il daikon è originario del Giappone ma è facilmente coltivabile anche in Europa, soprattutto in autunno ed in inverno. É ottimo nella preparazione di insalate in cui si può finemente grattugiare crudo o, cotto, nella preparazione di zuppe e minestre. Questa varietà di ravanello è estremamente conosciuta per le sue proprietà terapeutiche, infatti è ricco di vitamina C. Inoltre il suo sapore piccante favorisce un’azione aperitiva e digestiva in particolare dopo pasti pesanti ed è fortemente diuretico, drenante e depurativo dell’apparato digerente e delle vie urinarie.
Dulse – L’alga dulse è un’alga rossa che cresce a ciuffi nelle acque basse e molto mosse del nord Europa e del Giappone. La sua forma è simile a quella di una mano e le foglie sono piatte, lisce e morbide ed è utilizzata ed apprezzata da secoli dagli inglesi e dai bretoni. Il suo sapore è saporito e piccante e la sua consistenza è morbida, per questo viene utilizzata per preparare zuppe, risotti o condimenti in abbinamento con cipolle o cereali cotti. La si può consumare cruda dopo un ammollo di qualche ora o cotta in acqua. Quest’alga contiene numerosi nutrienti, tra i quali spiccano la vitamina C, il ferro, il potassio, il magnesio, il fosforo e lo iodio, è anche una delle alghe più ricche di proteine, grazie a tutte queste qualità è molto indicata dopo le attività sportive.
Feta – La feta è un tipico formaggio greco molto versatile in cucina. E’ fatto con un 80% di latte di pecora e un 20% di latte di capra, e dopo essere stato cagliato viene messo a fermentare in salamoia per qualche mese. Questo processo dona il caratteristico gusto saporito e salato. E’ un formaggio antichissimo nato nell’antica Grecia, e si presenta in fette rettangolari, da cui prende il nome; è privo di crosta e la pasta è semi-dura, di un colore bianco latte, friabile e cremosa. Tradizionalmente è utilizzato nelle insalate a crudo, ma può anche essere scaldato in padella o al forno.
Garam masala – Il garam masala è una miscela di spezie tipica della cucina indiana e pachistana il cui nome, che significa spezia bollente e piccante, racchiude in sé tutto il suo spirito. Ovviamente gli ingredienti e le preparazioni di questa miscela variano molto da regione a regione ma anche dal tipo di piatto che si vuole preparare, cioè se questo è a base di carne, pesce o verdure. Gli ingredienti principali in tutti i casi sono il cardamomo, il cumino, il coriandolo, il pepe nero, la cannella, i chiodi di garofano, i semi di finocchio e la noce moscata. Il garam masala si prepara tostando le spezie in una padella e pestandole fino ad ottenere una polvere finissima.
Germogli – I germogli sono i semi germogliati di legumi o cereali, diffusi e utilizzati da secoli in tutto il mondo ma soprattutto in Cina e India per le loro proprietà intrinseche. Infatti i germogli hanno una elevatissima energia al loro interno perchè sono una pianta in divenire e racchiudono tutte le potenzialità della pianta stessa. I germogli più diffusi sono quelli di alfa-alfa, di fagioli, di ceci, di lenticchie, di soia, di riso integrale e di altri cereali integrali. Produrli in casa è facile e si necessita solo di un germoglaitore, che si può costruire anche in casa, e dei semi. I semi devono essere ammollati per qualche ora in acqua tiepida che poi deve essere scolata ed in seguito devono essere innaffiati periodicamente con tempi che cambiano a seconda del tipo di germoglio. Dopo qualche giorno i germogli sono pronti per essere consumati; è preferibile mangiarli crudi per non fargli perdere i loro principi nutritivi e la loro energia vitale. Si possono consumare da soli oppure in insalata mista di frutta e verdura. I germogli sono un alimento facilmente digeribile e sono ricchissimi di sali minerali, ferro e vitamine.
Goji, bacche di goji – Le bacche di goji sono i frutti di due specie di piante appartenenti alla famiglia delle solanacee, la Lycium barbarum e la Lycium chinense. Queste piante crescono spontaneamente in Tibet, Cina, Mongolia e nelle valli dell’Hymalaia dove sono molto utilizzate, anche in cucina, nella preparazione di zuppe o per condire la carne, ma possono essere coltivate anche alle nostre latitudini. Recentemente si è molto diffuso il loro uso anche in Occidente grazie alle loro proprietà benefiche per la salute. Le bacche di Goji si presentano come piccoli frutti rossi assomiglianti all’uvetta del diametro di 1-2 cm, quando sono maturi hanno un bellissimo colore acceso tra il rosso e l’arancione ed un sapore dolce che ricorda quello dei mirtilli essiccati o quello dei lamponi. Queste bacche si trovano facilmente in commercio sotto forma di succo concentrato o come bacche essiccate che si possono utilizzare come gli altri frutti rossi essiccati, l’uvetta o i mirtilli. Hanno un grande potere antiossidante, motivo principale per cui sono molto conosciute, ma aiutano e rafforzano anche il sistema immunitario, migliorano la memoria e la concentrazione, riducono la stanchezza e la fatica. Sono un alimento importante per la Medicina Tradizionale Cinese perché sono in grado di aumentare il Qi, l’energia vitale, e perché sono in grado di rigenerare i tessuti e gli organi e tonificare i meridiani del Fegato, del Polmone e del Rene.
Gomasio – Il gomasio è un composto di sale marino integrale e semi di sesamo tostati e tritati, a volte è arricchito con delle alghe, e generalmente vengono usate la kombu o la spirulina. Lo si può comprare o lo si può tranquillamente preparare in casa. La preparazione è decisamente semplice: il sesamo va tostato in una padella a fuoco lento senza bruciarlo, quando i chicchi si sfarinano tra le dita è pronto e può essere accantonato un momento. Si tosta anche il sale, fino a che i grani non si scuriscono un poco, quindi si può procedere a pestare tutto assieme in un mortaio. Le proporzioni tra sesamo e sale possono variare, da 6 parti di sesamo e una di sale a 10 parti di sesamo e una di sale. Può essere utilizzato per condire riso, insalate, verdure cotte e crude. In base ai gusti si può anche decidere se realizzare un gomasio granuloso o fine. é una ottima alternativa al sale per insaporire i piatti senza eccedere con il sodio, sfruttando le proprietà del sesamo, ricco di amminoacidi essenziali, antiossidanti e sali minerali.
Hijiki – La hijiki è un’alga bruna, le sue foglie sono simili a cilindri neri e molto duri e cresce in profondità nelle coste della Bretagna e del Giappone. La hijiki è molto conosciuta per le sue proprietà rigeneranti, è infatti ricchissima di minerai e oligoelementi, ha poteri cicatrizzanti, rinforzanti, ed è consigliata per le donne in gravidanza e per i bambini. Per essere consumate devo essere ammollate e cotte queste sono le alghe che necessitano di maggiore cottura. Possono essere semplicemente saltate in padella con olio prima di essere gustate, oppure stufate con cipolle e verdure per conferirgli un sapore più dolce.
Insalatini – Gli insalatini sono verdure lactofermentate molto utilizzate in Giappone. Le verdure che generalmente si utilizzano per preparare gli insalatini sono il daikon, il cavolo, le carote, le rape, i cetrioli, lo zenzero e tutte le verdure che possono sopportare una fermentazione senza disgregarsi troppo. Questa fermentazione avviene attraverso il metodo della salamoia che permette la proliferazione di batteri . La loro preparazione è molto semplice, è sufficiente lavare e tagliare le verdure molto finemente e poi cospargerle uniformemente di sale e metterle nei barattoli nei quali le si vuole conservare, in seguito si aspetta qualche ora che le verdure emettano loro stesse una prima salamoia e poi le si pressano dentro il barattolo e le si ricoprono completamente di acidulato di umeboshi o di shoyu. Gli insalatini sono delle verdure molto saporite, e sono sono sufficienti da soli a ravvivare e dare sapore a un piatto semplice di cereali, ma possono essere anche consumati in una insalata mista o da soli come aperitivo. Questa preparazione porta notevoli benefici al nostro organismo, sono un buon aiuto a livello energetico, poichè sono ricchi di fermenti aiutano la digestione e riattivano la flora batterica intestinale permettendo all’organismo di assorbire e assimilare meglio i cibi ed i nutrienti. Inoltre, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, aiutano il Rene ed il Fegato grazie al sapore salato ed acido.
Kamut – Il kamut è un grano duro antico, o meglio, ne è un antico parente. Infatti questa tipologia di grano, originario della mezzaluna fertile, è una delle più antiche conosciute dall’uomo e non è mai stata ibridata con altre varietà, né modificata geneticamente né coltivata se non in maniera biologica. Kamut in realtà è il nome commerciale del grano Khorasan, infatti è il marchio registrato da una multinazionale americana con cui questo grano viene coltivato in alcune regioni degli Stati Uniti e poi commercializzato. Il Khorasan è estremamente adatto alla preparazione di focacce e pizze, oltre a legarsi molto bene alle zuppe, alle minestre e ai minestroni. Questo grano possiede un elevato potere energetico e calorico, ed è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E e amminoacidi.
Kombu – L’alga kombu è un’alga bruna ed è una delle più utilizzate in cucina. Cresce in abbondanza sotto la superficie dell’acqua in estremo oriente e lungo le coste atlantiche, ed ha foglie larghe, lisce e di colori cangianti. Il loro impiego più frequente è quello per ammorbidire e rendere più digeribili i legumi, è sufficiente metterne 4 o 5 centimetri in ammollo insieme ai legumi da reidratare. La kombu è anche utilizzata per insaporire le pietanze, per preparare brodi e zuppe a base di verdure o di pesce. Quest’alga ha anche notevoli proprietà, aiuta infatti a riattivare il metabolismo, a favorire la digestione e la circolazione sanguigna.
Kumquat – Il kumquat, conosciuto anche come mandarino cinese, è un agrume da secoli coltivato in Cina ed in Giappone ma diffuso anche in Europa. Di questo agrume esistono due varietà, quella con i frutti rotondi e quella con i frutti ovali. Entrambi sono piccoli e hanno una buccia arancione, liscia, sottile ed estremamente aromatica che si può mangiare. Il kumquat si può quindi mangiare intero fresco, candito o conservato. Come tutti gli agrumi è ricco di vitamine A e C, oltre che di molti sali minerali.
Kuzu – Il kuzu è una fecola naturale che si ricava dalla radice della Pueraria Lobata, una pianta leguminosa perenne che vive nelle montagne del Giappone. Questa pianta è molto resistente e cresce soprattutto nei terreni più aridi, le sue radici hanno una grande forza e riescono addirittura a svilupparsi all’interno della roccia. Dalle radici, nella stagione invernale, si ricava il kuzu attraverso un processo nel quale le radici vengono tagliate e lavate nell’acqua corrente per eliminarne l’amido, in seguito l’acqua viene raccolta in catini dove l’amido si deposita e si indurisce. Una volta che questo è asciutto e compatto è pronto per essere consumato. In Giappone questo è un ingrediente utilizzato da secoli e molto valutato nella cucina tradizionale per le sue proprietà gelificanti e addensanti che donano ai piatti una consistenza cremosa, generalmente viene utilizzato per realizzare bevande dissetanti, minestre, zuppe o gelatine di frutta, ma si può aggiungere anche a salse, dolci e torte che diventano particolarmente soffici. Se ne utilizza il 5-10% dell’intero composto, a seconda di quale consistenza si vuole donare, il kuzu deve essere sciolto in acqua e poi unito al resto degli ingredienti, in seguito tutto deve essere portato a bollore per pochi minuti. Il kuzu, oltre ad essere un ottimo addensante, ha la grande capacità di disinfiammare l’intestino e di lenire tutto l’apparato digerente, aiuta anche a rafforzare e regolare la digestione ma è ottimo anche in caso di affaticamento generale, di raffreddore e febbre.
Latte di riso – Il latte di riso è un latte di origine vegetale dal sapore leggermente dolce che si prepara a partire dal riso. Questo latte può essere preparato in casa molto semplicemente facendo cuocere il riso in acqua bollente per circa 30 minuti e poi frullandolo fino a creare un composto liquido che poi va passato in un colino. Dopo averlo filtrato il latte è pronto per essere utilizzato. Questo latte è altamente digeribile poichè non contiene lattosio ed ha un bassissimo contenuto di grassi, è invece ricco di zuccheri semplici e facilmente assimilabili. Essendo un latte di origine vegetale, a differenza di quello vaccino, ha un bassissimo impatto ambientale.
Latte di soia– Il latte di soia è un latte di origine vegetale con un lieve sapore di mandorla che si produce a partire dai fagioli di soia. Questo latte può essere anche fatto in casa mettendo a bagno i semi, cuocendoli, frullandoli e filtrandoli. Può essere utilizzato in sostituzione del latte vaccino, sia perché da un punto di vista quantitativo l’apporto proteico è uguale, sia perché è privo di colesterolo e ricco di amminoacidi, oltre che ad essere un ottimo alimento antitumorale. A differenza del latte vaccino ha anche un ridottissimo impatto ambientale.
Lucuma – E’ il frutto di un albero originario del Perù, Cile e Ecuador. Per il suo aspetto e consistenza viene anche chiamato “uovo frutta”; è di piccole dimesioni; può essere consumato sia crudo che cotto, in questo ultimo caso diventa simile alla zucca. La polvere che si ricava dal frutto essiccato, ricca di vitamine e sali minerali, viene utilizzata in pasticceria per dolcificare in sostituzione dello zucchero raffinato ed anche come farina per il suo alto contenuto di amido. Inoltre ha un basso indice glicemico, è priva di glutine ed è ricca di fibre.
Maca – è una pianta perenne che cresce in Perù ad una altitudine che va dai 2500 ai 5000 metri. la radice è la parte che viene utilizzata nell’alimentazione, è chiamata anche ‘Ginseng peruviano’. E’ ricca di aminoacidi essenziali, sali minerali, vitamine, carboidrati e fibre e quindi viene considerato un alimento completo. Ha proprietà rinvigorenti ed energizzanti, anabolizzanti, e aiuta ad equilibrare il sistema ormonale favorendo la fertilità sia maschile che femminile. La radice è un tubero carnoso, simile alla rapa, di colore variabile dal giallo al rosso scuro. Si utilizza in cucina la radice essiccata o la farina; si può aggiungere ai frullati, al latte vegetale o come ingrediente per dolci ( si consiglia di non superare il consumo di 20 gr. al giorno per persona).
Malto – Il malto è un dolcificante naturale ricavato dalla germinazione dei chicchi d’orzo : aggiungendo dell’orzo germogliato ad un cereale cotto, gli enzimi in esso contenuti scindono gli amidi in zuccheri più semplici, di sapore dolce; il processo è molto simile a quello che avviene naturalmente nel corso della digestione. Il più comune è il malto d’orzo. Possiamo trovare anche il malto di riso, di frumento, di mais. Si presenta come un liquido viscoso e marrone, simile al miele, ma con un gusto diverso.
Melassa nera – La melassa è un dolcificante naturale chiamata anche “il miele di canna” perchè proviene dalla lavorazione per la produzione dello zucchero di canna; è ricca di alcuni minerali e vitamine F e del gruppo B. La “melassa nera” è rinomata per la presenza in quantità ragguardevoli di potassio, magnesio, ferro, rame e cromo. Viene utilizzata anche per la produzione del rum e alcuni tipi di vodka. Molto buona la varietà panel. Esiste anche la melassa da barbabietola, utilizzata per lo più per la produzione del lievito di birra.
Miso – Il miso è un condimento originario del Giappone che si prepara a partire dai fagioli di soia che vengono fermentati con il koji, la muffa aspergillus oryzae, per parecchi mesi. Ne esistono tre varietà, l’hatcho miso, il più pregiato e fatto solo da soia, il mugi miso, miso a cui viene aggiunto l’orzo, e il kome miso a cui si aggiunge il riso. Il miso ha molti impieghi in cucina, può essere utilizzato in alternativa al dado da cucina e in generale in qualsiasi piatto che richiede una cottura, in particolare le zuppe, ma si può usare anche per preparare salse e sughi per condire cereali. Se ne utilizza circa un cucchiaio e mezzo ogni litro, non deve bollire, ma essere sciolto nel brodo caldo, per non perdere le sue proprietà benefiche. Essendo il miso fermentato è molto digeribile ed è fonte di enzimi che stimolano la digestione e arricchiscono la flora batterica che migliora l’assorbimento dei cibi.
Müesli – è una parola del dialetto svizzero-tedesco che è entrata a far parte del vocabolario di parecchie lingue parlate nel mondo. Circa 100 anni fa, il Dottor Maximilian Bircher (nato a Zurigo nel 1867) ideava la celebre miscela di fiocchi di cereali, frutta secca e semi oleosi che avrebbe costituito, nelle sue innumerevoli varianti, la dieta di milioni di persone. Il «Bircher-müesli» non è però solo un alimento. Dietro alla scodella di cereali si cela tutta una filosofia volta ad una vita salutare. Il “müesli” ha ampiamente varcato le frontiere svizzere, sebbene Bircher non abbia mai depositato il marchio del suo prodotto. Il marchio “Müesli” non è così protetto a livello internazionale, a differenza del cugino americano “Kellogg’s”. I fratelli Kellogg hanno inventato il primo prodotto a base di fiocchi di cereali nel Michigan, nello stesso periodo di Bircher. Ricetta del bircher-müesli originale: 8 g di fiocchi d’avena (un cucchiaio raso); 3 cucchiai d’acqua fredda in cui mettere in ammollo i fiocchi d’avena per 12 ore (questa procedura non è necessaria con i fiocchi precotti, la quantità di acqua da utilizzare rimane comunque la stessa); 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaio di latte condensato zuccherato. Lavare 200 g di mele e, poco prima di servire, grattugiarle con la buccia e il torsolo direttamente nel müesli. Rimestare più volte affinché la polpa della mela non diventi marrone. Cospargere il müesli con 1 cucchiaio di nocciole o mandorle tritate.
Natto – viene prodotto dalla fermentazione della soia con l’aiuto del Bacillus subtilis. Viene utilizzato nei piatti a base di riso, nella zuppa di miso, nella preparazione del sushi.
Nori – La nori è l’alga più utilizzata e consumata di tutto il mondo, ed è anche conosciuta con il nome volgare di lattuga di mare. È diffusissima in Giappone, nelle isole britanniche e nel nord della Francia. La nori è utilizzata in cucina per preparare il sushi, ma in Oriente viene anche utilizzata come snack e merenda o per la preparazione di stuzzichini o aperitivi. A differenza di altre alghe che vengono semplicemente raccolte ed essiccate, questa subisce un processo di preparazione nel quale l’alga raccolta viene frullata con acqua per crearne una pasta che poi viene essiccata sul bambù. L’alga nori è ricchissima di proteine, ma anche di vitamine dei gruppi A, B e C, oltre che iodio e ferro.
Porridge – Il porridge è un piatto inglese, una colazione completa. La parola porridge significa “fiocco-polenta”. Questa la ricetta originale : fare lessare i fiocchi di avena nell’acqua; i fiocchi vanno versati nell’acqua a freddo, portati ad ebollizione mescolando continuamente; aggiungere un pizzico di sale; il porridge sarà cotto quando avrà raggiunto una consistenza cremosa, in circa 5 minuti. A questo punto versare il latte freddo sopra la crema di avena; completare il piatto con frutta di stagione, che darà sapore e vitamine, e una goccia di miele.
Quinoa – La quinoa è uno pseudocereale, è cioè una pianta della stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, ma dai più è scambiata per un cereale, dato che i suoi chicchi vi assomigliano molto ed è ricca di amido. È un’antica pianta originaria del sud America dove ancora oggi viene coltivata, e fu un alimento preziosissimo nella cultura Inca che la considerò addirittura la “madre di tutti i semi”. Si consuma dopo averla bollita in acqua, come si usa per i cereali, ma prima bisogna ricordarsi di lavarla per eliminare le saponine; i suoi chicchi sono piccoli e tondi, e una volta cotti tendono a dischiudersi. E’ un alimento particolarmente versatile in cucina, e poiché non ha un sapore forte può essere adoperato sia per i piatti salati sia per le preparazioni dolci. Contiene tutti i nove amminoacidi essenziali al nostro organismo, è ricca di vitamine B, C ed E e di ferro e ha un ottimo equilibrio tra proteine e carboidrati, infatti ha un apporto proteico maggiore di quello dei cereali. Non contiene glutine, per cui è un alimento adatto anche a chi ne è intollerante.
Rabarbaro – Il rabarbaro è una pianta aromatica utilizzata soprattutto per la preparazione di liquori e confetture. Questa pianta è originaria della Cina ma diffusissima da secoli in Europa ed ha la caratteristica di essere una pianta perenne facilmente coltivabile. Del rabarbaro si utilizza il gambo di colore rosso che ha un tipico sapore dolciastro e che contiene acido tannico e sostanze resinose che aiutano la digestione regolando l’acidità dello stomaco. Non si consumano invece le foglie che sono velenose.
Seitan – Il seitan è un alimento ottenuto dal glutine della farina. essendo estremamente ricco di proteine e ricordando nell’aspetto e nel sapore la carne viene spesso considerato carne di origine vegetale. Lo si può cucinare in numerosissime ricette, esattamente come si fa per la più tradizionale carne. Il seitan si può acquistare oppure preparare facilmente in casa dividendo il glutine dall’amido presenti nella farina. L’ingrediente fondamentale per la sua preparazione è infatti la farina che deve essere impastata con acqua e poi lavata fino a che non si elimina completamente l’amido e rimane solo un composto giallo ed elastico fatto di glutine. In seguito il glutine va bollito in un brodo vegetale per una quarantina di minuti. A questo punto il seitan è pronto per essere affettato e condito. Questo alimento, per quanto riguarda i valori nutrizionali, è ricco di proteine vegetali e ferro, vitamina C e sodio, mentre è molto povero di grassi, in particolare di quelli saturi.
Shiitake – Lo shiitake è un fungo conosciuto con il nome di Lentinula edodes molto diffuso in Asia, soprattutto in Cina, che cresce sulla corteccia degli alberi. Hanno un cappello tondo di colore marrone con delle cuticole e dei puntini bianchi che ha una consistenza carnosa, il loro sapore è forte ed intenso e sono l’alimento base per preparare il dashi, cioè il brodo. Sono estremamente conosciuti soprattutto per le loro qualità, hanno infatti un grande apporto di proteine ma un basso apporto calorico, e contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Sono anche ricchi di moltissimi minerali e vitamine, e, a differenza degli altri funghi, non appesantiscono lo stomaco ed il fegato.
Shoyu – Il shoyu, conosciuto anche come salsa di soia, è un condimento tipico del Giappone. È ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia con il frumento tostato ed il koji, il fungo aspergillus oryzae, insieme ad acqua e sale in grandi barili generalmente di cedro. Questa salsa può essere utilizzata in alternativa all’aceto per condire insalate misticanze e carni, ma può diventare anche l’ingrediente per creare salse più consistenti insieme a succo di agrumi, sesamo, olio o zenzero. Questo condimento è molto ricco di antiossidanti ed ha proprietà digestive, è invece controindicata per coloro che devono seguire diete povere di sodio perchè la salsa ne è ricca.
Soba – I soba sono sottili tagliolini di grano saraceno tipici della cucina popolare Giapponese che solitamente vengono serviti accompagnati da una contorno, un condimento o una guarnizione, questi possono essere a base di tofu, tempura, pesce, uova o alghe. La maggior parte dei soba sono serviti caldi in una ciotola con del brodo, ma si possono anche trovare freddi e con un condimento asciutto.
Spirulina – La spirulina è una alga azzurra che cresce nei laghi salati delle zone tropicali. Il suo nome deriva dalla sua forma, che è quella di una piccola spirale. Il suo utilizzo alimentare è molto antico e diffuso da secoli in molte parti del globo, tra cui Asia, Europa e Sud America. Quest’alga è solitamente utilizzata come integratore alimentare grazie alle sue proprietà, è infatti estremamente ricca di proteine, di ferro, di amminoacidi essenziali e di lipidi mono e polinsaturi che regolano il livello di colesterolo nel sangue, di vitamine di vari gruppi tra cui la vitamina B12.
Succo d’acero – Il succo d’acero è un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa dell’acero, è un prodotto tipico del nord America. Il tipo più pregiato e costoso è quello rosso; quello di colore più scuro ha un sapore di caramello più intenso.
Sushi – Il sushi è un piatto unico tipico della cucina giapponese a base di riso condito con sake, sale, zucchero e alga kombu. Esistono molte varietà di sushi nelle quali il riso è accompagnato da varie tipologie di pesce, come il tonno, il salmone, il polpo, i gamberetti e le uova di pesce; dall’alga nori; da verdure come i germogli, il rafano, l’umeboshi; da frittate; da salse a base di soia, rafano o zenzero o da altri condimenti che possono essere cotti, crudi o marinati. Generalmente questo piatto è servito in una piccola ciotola sul cui fondo è presente il riso con sopra i condimenti, oppure in rotolini di riso con al centro il ripieno o tutto arrotolato all’interno di un’alga nori. A seconda della forma e degli ingredienti il sushi prende nomi differenti che ne identificano il tipo.
Tahin o Tahina– Il tahin è una salsa oleosa a base di semi di sesamo finemente macinati e amalgamati con olio di sesamo. E’ conosciuta anche con il nome di burro di sesamo, pasta di sesamo o crema di sesamo. E’ una crema molto diffusa in Medioriente, Turchia, Grecia dove viene utilizzata soprattutto per preparare l’hummus, una salsa a base di ceci, o il babaganoush, una salsa a base di melanzane. La si può acquistare ma è anche facile da preparare in casa, infatti gli ingredienti sono solo due, i semi di sesamo e l’olio di sesamo. I semi devono essere tostati in padella e poi macinati molto finemente fino ad ottenere una farina, in seguito vanno amalgamati con l’olio di sesamo, due parti di semi per una di olio, fino a che il composto con prende la consistenza di una crema liscia ed omogenea. Questa salsa è molto ricca di selenio, calcio, zinco, magnesio e fosforo, è però molto ricca di grassi, anche se per la maggior parte sono grassi insaturi omega 3 e omega 6.
Tamari – Il tamari è un tipo di shoyu, la salsa di soia giapponese La preparazione base di questo condimento è quindi quello del shoyu, fagioli di soia fermentati con il koji, acqua e sale in barili di cedro per più di un anno. La differenza è che in questa preparazione viene aggiunta una piccola quantità di Mirin, una bevanda alcolica che si ricava dal riso dolce fermentato. Il tamari ha un gusto molto deciso, ben più del shoyu, salato ed intenso. Lo si può utilizzare per condire piatti ed insalate, ma anche in alternativa al dado o al sale. Questo condimento aiuta la flora batterica e la digestione, ma è sconsigliato per coloro che seguono una dieta povera di sodio.
Tempeh – Il tempeh è un alimento proteico fermentato derivato dalla soia. È tipico del sud est asiatico e viene preparato facendo fermentare i fagioli di soia gialla precedentemente cotti a vapore e compattati, ricavandone un panetto dal sapore intenso. È estremamente versatile in cucina perché può essere cotto al barbecue, stufato, fritto o fatto al vapore. Il tempeh è estremamente ricco di proteine vegetali e grazie alla fermentazione è più facilmente digeribile della soia semplicemente cotta. Oltre ad essere ricco di proteine e di fibra contiene ferro e magnesio e molecole che combattono il colesterolo.
Thè Bancha – Il thè Bancha è un thè verde molto coltivato ed utilizzato in Giappone dove viene bevuto quotidianamente ed a qualunque ora, anche durante i pasti. Tutti, anche i bambini, bevono e possono bere questo thè che è povero di teina. Esistono due tipologie di questo thè, entrambe si ricavano dalla stessa pianta, la Camellia Japonica, ma in una, la hojiicha, si mettono in infusione le foglie della pianta mentre nell’altra, la kukicha, si utilizzano i rametti tostati. Il Bancha ha un gusto ed un profumo ben determinato, è caldo e ricorda il legno e la paglia ed è molto rinfrescante e dissetante. L’uso del thè Bancha porta notevoli benefici, infatti contiene notevoli quantità di calcio, ferro, vitamina A e antiossidanti e ha la capacità di favorire la digestione, facilitare la diuresi e la pulizia dei reni e depurare il sangue.
Thè Mu – Il thè Mu è una miscela di erbe e spezie, non un vero e proprio thè, che si prepara come un decotto, e non attraverso l’infusione. La composizione di questa bevanda è stata ideata da Ohsawa, il padre della macrobiotica, che ha cercato di racchiudervi all’interno la conoscenza orientale delle erbe facendola diventare una bevanda con moltissime proprietà. La miscela può contenere dalle 9 alle 16 spezie che solitamente sono il ginseng, la liquirizia, la cannella, lo zenzero, la buccia di mandarino, il prezzemolo, i chiodi di garofano, la peonia e l’angelica. Grazie ai suoi ingredienti ha proprietà rinforzanti, rigeneranti, rinfrescanti e tonificanti, agisce contro la stanchezza e dà sollievo all’apparato digerente.
Tofu – Il tofu è un alimento ottenuto dalla soia. Spesso viene considerato essere un formaggio di soia perché è ricco di proteine e nell’aspetto assomiglia ad un latticino. Anche la preparazione è simile a quella del formaggio, infatti si ottiene facendo cagliare e coagulare il latte di soia che in seguito viene messo in stampi generalmente di forma rettangolare e fatto sgocciolare. Il suo sapore è abbastanza neutro e ha la capacità di acquisire quello del condimento a cui lo si accompagna, per questo si presta ad essere utilizzato in numerosissime preparazioni, in particolare quelle in cui sono presenti verdure e spezie. Il tofu, essendo derivato dalla soia, è privo di lattosio come di colesterolo ma è molto ricco di proteine e di calcio, per questo può essere considerato un’ottima alternativa alle proteine animali.
Topinambur – Il topinambur è una pianta con radici striscianti che si ingrossano diventando tuberi originaria del nord America ma diffusa anche in Europa. La parte commestibile è la radice che si presenta come una sorta di patata dalla forma irregolare e bitorzoluta di un colore marroncino all’esterno e bianco all’interno, il sapore caratteristico invece è amarognolo e ricorda quello dei carciofi, anche se più delicato. Gli usi in cucina sono simili a quelli della patata, viene quindi generalmente cotto, ma può comunque essere utilizzato crudo nelle insalate. La buccia marroncina è estremamente digeribile, per cui la si può mangiare senza problemi. E’ estremamente ricco di inulina, ma contiene anche le vitamine A e H, oltre a sali minerali come ferro, silicio, potassio, magnesio e fosforo.
Umeboshi – L’umeboshi è un prodotto a base di ume tipico della cucina tradizionale giapponese. L’ume è un frutto molto antico originario della Cina che generalmente viene considerato prugna ma che in realtà è più simile all’albicocca sia per il suo gusto sia per le sue caratteristiche botaniche. Esistono diversi modi di preparare l’umeboshi, ma tutti hanno come base la stagionatura sotto sale per un anno dell’ume raccolto ancora acerbo. Con questa stagionatura l’ume acquista un sapore acidulo e salato che si accompagna perfettamente a molti piatti di verdure. Gli umeboshi più comuni sono: gli ume interi stagionati sotto sale in barili di legno; la purea di umeboshi dove l’ume stagionato è passato e diventa una crema; l’acidulato di umeboshi, ottenuto scolando il liquido salato e acidulo che deriva dalla stagionatura. L’acidulato viene utilizzato come un aceto per condire insalate e verdure. L’umeboshi è molto utilizzato per risolvere problemi digestivi, per purificare l’intestino e per tonificare il fegato e i reni, è inoltre molto ricco di ferro, calcio e fosforo, e la presenza dell’acido citrico negli ume agevola l’assorbimento di queste sostanze.
Wakame – La wakame è un’alga simile alla kombu che cresce nelle acque con molta corrente dove le piante arrivano ad assumere una lunghezza di circa 30 centimetri. Quest’alga si può consumare fresca appena raccolta scottata in padella, ma solitamente è venduta essiccata e per consumarla deve essere reidratata e cotta. Ha un sapore leggero e non troppo forte, per questo è ottima nelle zuppe e nelle minestre o con condimenti di verdure. Quest’alga è ricca di calcio, di fosforo, di sodio, di ferro e di moltissimi altri minerali, ma anche di molte vitamine e betacarotene.
Yannoh – Lo yannoh è una miscela di alcuni cereali tostati e macinati da cui si ricava una bevanda molto simile al caffè per il gusto e per l’aspetto. La sua ricetta è stata ideata da Ohsawa, il fondatore della macrobiotica, e gli ingredienti di questa bevanda sono orzo, segale, cicoria e ghiande oppure ceci. La preparazione è come quella del caffè, si può trovare in polvere da fare nella moka, o solubile da sciogliere in acqua bollente o in cialde per le macchinette; il suo sapore è forte e deciso e ricorda molto quello del caffè, anche se è completamente privo di caffeina, quindi lo possono bere tutti, anche i bambini.
Zenzero – Lo zenzero è una pianta perenne originaria dell’Asia orientale e coltivata in moltissimi paesi caldi, soprattutto in India, ma è conosciuta ed utilizzata in Europa sin dall’epoca dei romani. La parte della pianta di zenzero che si consuma come spezia è la radice, il rizoma, e lo si può utilizzare sia fresco sia essiccato. Il suo aspetto è simile a quello si una patata molto bitorzoluta con la buccia gialla e l’interno più biancastro. Lo zenzero ha moltissime proprietà. Una delle più rilevanti è quella di essere un potente antiemetico nei casi di nausea dovuti sia al mal d’auto sia alla gravidanza sia a una cattiva digestione. Ha infatti la capacità di agire su tutto l’apparato digerente e di migliorare la digestione oltreché di proteggere e disinfiammare lo stomaco.
La dispensa verde 